Foumets corto y largo

El foumet pertenece a la familia de los fondos blancos, que son básicos de cocina, en concreto, a los que se elaboran con pescados y mariscos. En su preparación se utilizan espinas y restos de pescados, preferentemente blancos (pues los pescados azules dan caldos demasiado fuertes) y sin vísceras, ya que éstas amargan y enturbian el caldo.

Para elaborar un buen foumet se parte siempre de agua fría, a la que se añade un mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla y puerro, generalmente, aunque acepta variaciones) y los restos de pescado y/o mariscos. En ocasiones también se le añaden especias y hierbas que mejoran el sabor del caldo; es especialmente destacado el caso del "bouquet garni", compuesto por perejil, laurel y tomillo, como receta general.

A un foumet se le puede añadir también vino blanco, siempre al principio, y en este caso obtendremos un "foumet largo", en caso contrario será un "foumet corto" ó simplemente "foumet".

Os voy a explicar el foumet que suelo hacer yo:

Ingredientes para el foumet:

* Espinas, pieles de pescado blanco, cáscaras de marisco...
* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 3 ajos (también acepta puerro)
* Un ramillete de perejil
* Dos hojitas de laurel
* Unas ramitas de tomillo
* Unos granos de pimienta
* Un vaso de vino blanco (sólo en el caso de foumet largo)
* Sal
* Agua

Preparación del foumet:

* Se ponen todos los ingredientes en una olla (mejor alta y estrecha, que baja y ancha) y los cubrimos con agua fría. Es importante que los ingredientes se pongan en el agua fría y no cuando empieza a hervir, porque así se extraen mejor los aromas del pescado y las verduras; de otra forma, se cocería la parte exterior de los ingredientes y todos los aromas quedarían "retenidos" en el interior.
* Se pone a fuego medio y, desde ebullición, se cuentan 20-25 minutos, no más, porque sino el foumet quedaría demasiado fuerte y podría incluso amargarse. Es importante ir retirando la espuma que va apareciendo durante la ebullición (desespumado) porque así obtendremos un caldo más claro y de mejor sabor.
* Una vez pasados los 20-25 minutos colamos el foumet y lo reservamos para utilizarlo en la preparación que sea.

Los foumets se estropean muy rápido, por lo que es mejor prepararlos en el momento ó conservarlos en el frigorífico. Para conservarlo en el frigorífico es necesario enfriarlo rápidamente al finalizar la cocción y guardarlo en la nevera; cuando lo vayamos a utilizar habrá que levantar ebullición antes, para comprobar su buen estado.