Sabayón

Es día 25 y toca publicar el reto de este mes:

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un postre de la cocina italiana: Sabayón

El sabayón es un postre de origen italiano aunque no se sabe su origen concreto; también se conoce como zabaglione ó salsa saboyana. Se trata de una espuma hecha con yemas y aromatizada con un vino dulce, generalmente Marsala aunque hay versiones con vinos espumosos.

Es una crema espumosa muy delicada y para mi gusto es deliciosa, por lo que os recomiendo que la probéis; sin duda, si lo servís en una cena con invitados quedaréis como grandes chefs ya sólo con pronunciar su nombre! Os voy a contar un poco la ciencia de esta receta, pero no os asustéis, es muy sencilla de preparar.

Por tratarse de una espuma, es muy inestable, pues las burbujas de aire que se le incorporan tienden a agregarse y acaba por desmontarse, por eso se suele preparar en el momento de servirla. Las yemas por sí mismas no montan bien, pues a pesar de que contienen lecitina y muchas proteínas, tienen una baja proporción de agua libre; por eso es necesario agregar un líquido que compense esa proporción, de forma que las yemas montarán muy bien, llegando a triplicar su volumen. Las proteínas de la yema son muy estables, por eso es necesario aplicar calor para que se extiendan y se unan unas a otras, formando una red que confiera estabilidad a la espuma. Sin embargo, si se aplica demasiado calor, las proteínas pueden coagular y se estropearía nuestra espuma; por eso se suele preparar en un baño María a fuego medio.

El sabayón se puede tomar sólo o acompañando frutas, bizcochos, tartas... por su inestabilidad, no soporta el reposo que haría falta para poder tomarlo frío, así que se toma tibio, recién hecho. Aún así, habría formas de estabilizar la espuma para poder enfriarla, pero perdería parte de su naturaleza evanescente.

Mi receta lleva menos cantidad de vino que otras, y al calentarse pierde parte del alcohol, pero aun así no todo; por eso no lo recomendaría para los niños. Pero si tenéis niños no penséis que no podréis preparar sabayón; el vino se puede sustituir por otro líquido como zumo de naranja y quedará también muy rico. Que tampoco os ahuyente lo del vino dulce italiano... podéis usar cualquier vino dulce que os guste, pero yo no me complico y utilizo un vino blanco normal y corriente y lo aromatizo con un poco de vainilla, así que aquí nadie tiene excusa...¡Todos a preparar sabayón!

Ingredientes:

4 yemas de huevo
80g de azúcar
80g de vino blanco
La piel rallada de un limón
Media cucharadita de esencia de vainilla

Preparación tradicional:

Necesitaremos preparar un baño María, así que pondremos una tartera con agua caliente a fuego medio y encima colocaremos un recipiente donde iremos preparando el sabayón.

Prepararemos en un vaso la cantidad necesaria de vino y le añadiremos la esencia de vainilla. Reservamos.

En el recipiente del baño María colocaremos el azúcar, las yemas y la ralladura de limón y batimos con unas varillas (si tenemos eléctricas mucho mejor) hasta que veamos que las yemas empiezan a coger un tono pálido por el aire que les estamos incorporando.

Entonces, y sin parar de batir, iremos añadiendo a chorritos pequeños el vino hasta acabar de agregarlo todo.  Seguiremos batiendo durante dos o tres minutos más para que la espuma se estabilice y coja cuerpo.

Una vez llegado este punto podremos servir el sabayón de la forma que queramos.

Preparación con Thermomix:

Pesamos en una jarra o en un vaso la cantidad de vino, le añadimos la vainilla y reservamos.

Ponemos en el vaso el azúcar y la piel de limón y  pulverizamos 30 segundos en velocidad 10. Bajamos los restos de las paredes con una espátula.

Colocamos la mariposa y añadimos las yemas; programamos 8 minutos, 80º y velocidad 3.

Cuando hayan pasado 3 minutos empezaremos a verter el vino a través del cubilete para que caiga poco a poco. Al terminar de añadir el vino retiramos el cubilete para que el vino evapore el alcohol con más facilidad.

Tendremos nuestro sabayón preparado.

Yo lo sirvo con una mezcla de fresas y pera troceadas y ya os imagináis lo rico que está :) Con las cantidades que os indico tendréis sabayón suficiente para 6 personas, pero si queréis podeis doblar las cantidades o dividirlas para hacer menos cantidad.