Tarta Sacher

La tarta Sacher fue una de las primeras tartas que aprendí a preparar; me encanta su bizcocho, tanto que incluso lo utilizaba para otras tartas más sencillas que la propia Sacher. Hoy os voy a enseñar mi receta de la tarta original, a la que incorporé algunas mejoras inspiradas en la receta de Whole Kitchen.

Es una receta entretenida, pues hay que preparar el bizcocho, dos rellenos diferentes y una cobertura, pero el resultado bien merece todo el esfuerzo. No es una tarta especialmente difícil, pero sí que vamos a necesitar tiempo para hacerla; vamos, que no es una receta express :)

El bizcocho de la tarta es muy jugoso, con un intenso sabor a chocolate, perfecto para tomar incluso sólo con un vaso de leche.

Para el relleno de albaricoque en muchas recetas utilizan mermelada o confitura, pero nosotros lo vamos a preparar con orejones, pues así tendremos un relleno más espeso, no tan dulce y con un sabor que recuerda ligeramente al sabor de las castañas, que con el chocolate de la tarta queda genial; si os gustan las variaciones podéis cambiar este puré de albaricoque por un puré de fresas o frambuesas y el resultado será espectacular.

Ingredientes del bizcocho:

180g de chocolate negro
125g de mantequilla
180g de azúcar
6 yemas
6 claras
125g de almendra molida
100g de harina
25g de cacao puro en polvo
Medio sobre de levadura química

Preparación del bizcocho:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Troceamos el chocolate, lo fundimos al baño María y lo reservamos para que se temple.

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una pasta homogénea. Le añadimos el chocolate tibio sin dejar de batir. Añadimos las yemas una a una, dejando que la anterior se integre bien antes de añadir la siguiente. Por último agregamos las almendras molidas y mezclamos hasta homogeneizar.

Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y un chorrito de vinagre.

Añadimos un cuarto de las claras a la mezcla de chocolate, mezclando con movimientos envolventes. Cuando esté incorporado agregamos el resto de las claras y mezclamos muy suavemente.

Agregamos la harina, el cacao y la levadura tamizadas poco a poco mientras mezclamos con cuidado para no eliminar el aire de la mezcla.

Horneamos unos 50 minutos hasta que al pinchar el centro con una brocheta, salga limpia.

Dejamos enfriar; cortamos el bizcocho por la mitad y alisamos la superficie, obteniendo dos láminas de bizcocho iguales.

Ingredientes del puré de albaricoques:

250g de orejones
100mL de zumo de melocotón

Preparación del puré de albaricoques:

Ponemos los orejones en un cazo con abundante agua y los hervimos durante unos 15 minutos para que se rehidraten. Los escurrimos y dejamos que se templen para poder manipularlos.

Revisamos los orejones para retirar cualquier posible resto del pedúnculo que pudieran tener.

Trituramos los orejones junto con el zumo de melocotón hasta conseguir un puré espeso pero ligeramente fluido.

Ingredientes de la ganache de chocolate:

250mL de nata líquida
150g de chocolate negro
25g de miel
50g de mantequilla

Preparación de la ganache de chocolate:

En un cazo ponemos a hervir la nata líquida con la miel. Mientras tanto, troceamos el chocolate.

Cuando la nata empiece a hervir la retiramos del fuego y le añadimos el chocolate troceado, removiendo con unas varillas hasta que el chocolate se funda completamente.

Dejamos templar la mezcla y entonces añadimos la mantequilla troceada y batimos enérgicamente hasta incorporarla.

Ingredientes de la cobertura de chocolate:

200g de chocolate de cobertura
100mL de nata líquida
50g de mantequilla
2 hojas de gelatina neutra

Preparación de la cobertura de chocolate:

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina.

Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María. Cuando esté líquido le añadimos la mantequilla y la nata y removemos hasta conseguir una crema homogénea. Mientras todavía esté caliente la mezcla, le añadiremos las láminas de gelatina rehidratadas y escurridas.

Montaje de la tarta:

Ponemos sobre una bandeja una lámina del bizcocho y lo emborrachamos con zumo de melocotón.

Ponemos sobre el bizcocho una capa uniforme de puré de albaricoque y, sobre ésta, una capa de ganaché de chocolate. Cubrimos con la otra lámina de bizcocho y también la emborrachamos con zumo.

Entonces, cubrimos toda la superficie y los laterales de la tarta con el puré de albaricoques restante, dejándolo bien liso. Y a continuación, revestimos toda la tarta con el resto de ganache de chocolate. Alisamos bien la superficie de la tarta y la llevamos al congelador durante unas 12 horas.

Pasado ese tiempo, retiramos la tarta del congelador y la ponemos en el plato en el que la vayamos a servir.

Con la cobertura de chocolate todavía caliente cubrimos toda la tarta y la decoramos como nos guste.

Dejaremos la tarta en la nevera para que se descongele completamente antes de servirla.

Y ya sólo nos queda disfrutar el resultado de nuestro trabajo. Como ya os dije, es una receta elaborada, pero no os dejéis intimidar por la explicación tan larga, pues es más difícil contarlo que hacerlo :)